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Was macht umami so verdammt lecker?

02.09.2020 - Beim Wort umami denken viele sofort an asiatische Küche - und wohl weniger an Erbsensuppe. Dabei lässt sich beim Kochen mit einfachen Mitteln experimentieren, damit der fünfte Geschmack herauskommt.

  • Spannende Geschmacksakzente setzt dieser Lammrücken mit gerösteter Gerste. Foto: Thorsten Kleine Holthaus/Tre Torri Verlag/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur

    Spannende Geschmacksakzente setzt dieser Lammrücken mit gerösteter Gerste. Foto: Thorsten Kleine Holthaus/Tre Torri Verlag/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur GmbH

  • Pilze sind ein echter Umami-Träger, hier zum Beispiel in einer veganen Variante einer japanischen Fleischsuppe. Foto: Laura Welslau/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur

    Pilze sind ein echter Umami-Träger, hier zum Beispiel in einer veganen Variante einer japanischen Fleischsuppe. Foto: Laura Welslau/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur GmbH

  • Raquel Pelzel ist Kochbuchautorin und lebt in New York. Foto: Evan Sung/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur

    Raquel Pelzel ist Kochbuchautorin und lebt in New York. Foto: Evan Sung/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur GmbH

  • Laura Welslau (links) und Jasmin Erler haben zwei Kochbücher über japanisches, veganes Essen geschrieben. Darin zeigen sie, wie man den «umami»-Geschmack ohne tierische Produkte erzeugen kann. Foto: Laura Welslau/dpa-tmn ©...

    Laura Welslau (links) und Jasmin Erler haben zwei Kochbücher über japanisches, veganes Essen geschrieben. Darin zeigen sie, wie man den «umami»-Geschmack ohne tierische Produkte erzeugen kann. Foto: Laura Welslau/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur GmbH

  • Algenblätter beim Sushi sorgen für den typischen umami-Geschmack. Foto: Laura Welslau/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur

    Algenblätter beim Sushi sorgen für den typischen umami-Geschmack. Foto: Laura Welslau/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur GmbH

  • Laura Welslau & Jasmin Erler: Umami. Vegan Japanisch Kochen, BoD - Books on Demand. Foto: Laura Welslau & Jasmin Erler/BoD - Books on Demand/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur

    Laura Welslau & Jasmin Erler: Umami. Vegan Japanisch Kochen, BoD - Books on Demand. Foto: Laura Welslau & Jasmin Erler/BoD - Books on Demand/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur GmbH

  • Raquel Pelzel: Umami Bomb, Workman Publishing. Foto: Workman Publishing/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur

    Raquel Pelzel: Umami Bomb, Workman Publishing. Foto: Workman Publishing/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur GmbH

  • Heiko Antoniewicz: Umami, Tre Torri Verlag. Foto: Tre Torri Verlag Gmbh/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur

    Heiko Antoniewicz: Umami, Tre Torri Verlag. Foto: Tre Torri Verlag Gmbh/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur GmbH

  • Austern- und Sojasoße sind bei diesen Bratnudeln die wichtigste Zutat - und sorgen wiederum für den umami-Geschmack. Foto: Laura Welslau/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur

    Austern- und Sojasoße sind bei diesen Bratnudeln die wichtigste Zutat - und sorgen wiederum für den umami-Geschmack. Foto: Laura Welslau/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur GmbH

  • Unterschiedliche Geschmäcker vereinen: Das gelingt diesem Gericht aus Papaya und Bohnencreme. Foto: Thorsten Kleine Holthaus/Tre Torri Verlag/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur

    Unterschiedliche Geschmäcker vereinen: Das gelingt diesem Gericht aus Papaya und Bohnencreme. Foto: Thorsten Kleine Holthaus/Tre Torri Verlag/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur GmbH

Von süß, sauer, salzig und bitter haben wir konkrete Vorstellungen. Aber was ist mit «umami»? Dieser fünfte Geschmack ist weniger leicht zu fassen. Der Koch Heiko Antoniewicz, der ein Buch zu dem Thema herausgebracht hat, bezeichnet ihn gern als den «besonderen «Lecker-Effekt»».

Beim Wort «süß» haben wir sofort Assoziationen wie Zucker, Schokolade, Süßigkeiten oder Früchte, sagt die in New York lebende Kochbuchautorin Raquel Pelzel. Woran denken wir bei «umami»? Der Begriff werde beispielsweise als «fleischig», «käsig», «erdig« oder «rauchig» übersetzt.

Viel umami in getrockneten Pilzen, Parmesan, Oliven

Meist wird der Begriff mit der asiatischen Küche in Zusammenhang gebracht. Dort wird schon lange darauf geachtet, Gerichten Umami-Geschmack zu verleihen. Doch auch anderen Küchen ist er nicht fremd. «Jedes Lebensmittel hat einen bestimmten Umami-Gehalt», sagt Antoniewicz. Typische Umami-Träger sind getrocknete Steinpilze, Parmesan oder Oliven.

Die Beispiele deuten an, dass sich der «besondere Geschmack» auf verschiedene Art erzeugen lässt - etwa durch Trocknen, Fermentieren, Kochen, Schmoren oder Reifung. In der asiatischen Küche werden häufig würziger Sud oder Soße verwendet - doch nicht nur dort. «Schon die Griechen und Römer haben Fischsoßen zubereitet», so Antoniewicz.

Auch lange geköchelte Eintöpfe oder gereifter Schinken hätten einen hohen Umami-Gehalt. «Eine über Stunden gekochten Bolognese ist eine richtige Umami-Bombe.» Mit Zeit und Geduld lässt sich also viel erreichen. «Jeder weiß: Eine Erbsensuppe schmeckt nach dem dritten Aufkochen am besten», sagt der Koch. Selbst wenn sie beim zweiten Mal etwas anbrennt, trage das zum Geschmack bei. Denn auch Röstaromen sind Umami-Lieferanten.

Über die Fischsoße in Umami-Welt eingetaucht

Das bedeutet: Wir alle kennen Umami als Geschmack, doch um ihn zu erkennen und zu unterscheiden, braucht es Übung. «Tiefer eingestiegen bin ich, als ich vor zehn Jahren zum ersten Mal Fischsoße hergestellt habe», erzählt Antoniewicz.

In Antoniewicz’ Buch erklärt ein Gastrosoph den Ursprung des Begriffs: Anfang des 20. Jahrhunderts erforschte der japanische Chemiker Kikunae Ikeda den Wohlgeschmack. Er extrahierte aus essbaren Algen kristallines Mononatriumglutamat und nannte die geschmacksverstärkende Wirkung «Umami» - ein Kunstwort, zusammengesetzt aus den japanischen Begriffen für «köstlich» und «Geschmack».

Natriumglutamat, das Salz der Glutaminsäure, hat hierzulande einen schlechten Ruf. Zu Unrecht: «Ein wenig Glutamat im Essen schadet überhaupt nicht», betont Antoniewicz. Allerdings rät er, kein künstlich hergestelltes, sondern natürliches zu verwenden. Natürliches Glutamat ist etwa in Parmesan oder gereiftem Schinken enthalten.

Sojasoße verstärkt den Lecker-Faktor

Raquel Pelzel gibt in ihrem Buch Tipps, wie man mit einfachen Mitteln große geschmackliche Wirkung erzielen kann - etwa, indem man Rauchsalz über Bratkartoffeln streut oder selbst gemachtem Pesto einen Löffel Miso-Paste hinzufügt.

In ihrem Buch konzentriert sie sich auf vegetarische Gerichte. «Viele von uns wollen weniger Fleisch essen, aber viele Menschen, die zu Hause kochen, empfinden Gemüse als langweilig oder zu schlicht», erklärt sie. Deswegen habe sie eine Sammlung vegetarischer Gerichte kreieren wollen, die Menschen dazu verleitet, mehr Gemüse zu essen.

Laura Welslau und Jasmin Erler alias Minii gehen noch weiter. Die Autorin und die Kommunikationsdesignerin haben im Eigenverlag zwei illustrierte Kochbücher mit japanischen, veganen Gerichten herausgegeben.

Geschmack auch ohne tierische Produkte erzeugen

Sie haben zeigen wollen, dass man diesen Geschmack auch ohne tierische Produkte erzeugen kann, berichten die beiden Autorinnen. Im Laufe der Zeit fanden die beiden Varianten, die sie überzeugten - auch für die Fischbrühe Dashi, die vielen Gerichten Umami-Geschmack verleiht. Die beiden Autorinnen kochen sie mit getrockneten Shiitakepilzen und Algenblättern. Als Umami-Verstärker verwenden sie häufig Sojasoße.

Literatur:

Heiko Antoniewicz: "Umami", Tre Torri Verlag, 2018, ISBN-13: 978-3960330448, 49,90 Euro

Raquel Pelzel: "Umami Bomb", Workman Publishing, 2019, ISBN-13: 978-1523500369, 17,71 Euro

Laura Welslau & Jasmin Erler: "Umami: Vegan Japanisch Kochen" (ISBN-13: 978-3743152892, 124 Seiten) und "Umami: Vegan Japanisch Kochen 2" (ISBN-13: 978-3748118206, 140 Seiten), BoD - Books on Demand, jeweils 17,95 Euro

© dpa-infocom, dpa:200901-99-389109/7

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