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Bei einem Hefezopf ist Geduld gefragt

17.01.2020 - Der Kuchen ist hart wie ein Brett? Und der Hefezopf platt wie eine Flunder? Dann könnte es daran liegen, dass die Hefe abgestorben ist. Wie man sensibel mit ihr umgeht, erklärt die Bäckerinnung.

  • Wenn der Hefezopf platt wie eine Flunder wird, kann das an der Hefe liegen. Foto: Mascha Brichta/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur

    Wenn der Hefezopf platt wie eine Flunder wird, kann das an der Hefe liegen. Foto: Mascha Brichta/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur GmbH

  • Bäckermeisterin Julia Flach in der Schauküche der Deutschen Innungsbäcker auf der Internationalen Grünen Woche in Berlin. Foto: Zacharie Scheurer/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur

    Bäckermeisterin Julia Flach in der Schauküche der Deutschen Innungsbäcker auf der Internationalen Grünen Woche in Berlin. Foto: Zacharie Scheurer/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur GmbH

  • Nichts für Eilige: Bei einem Hefezopf muss die Hefe genug Zeit zum Gehen haben - im kühlen Winter kann das länger dauern. Foto: Zacharie Scheurer/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur

    Nichts für Eilige: Bei einem Hefezopf muss die Hefe genug Zeit zum Gehen haben - im kühlen Winter kann das länger dauern. Foto: Zacharie Scheurer/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur GmbH

Wenn der selbst gebackene Hefezopf oder Apfelkuchen nicht so fluffig wird wie beim Bäcker, rätseln viele, was sie falsch gemacht haben. Das kann an der Hefe liegen.

«Sobald Hefe im Spiel ist, braucht es Geduld», erklärt Julia Flach in der Schauküche der Deutschen Innungsbäcker auf der Internationalen Grünen Woche (noch bis 26. Januar).

Da könne drei Mal im Rezept stehen, dass man den Teig 20 Minuten gehen lassen soll, bevor er in den Backofen kommt. «Wenn das Volumen noch nicht stimmt, muss man manchmal auch länger warten», so Flach.

Wer das nicht schafft, dürfe sich nicht wundern, wenn der Kuchen hart statt locker geworden ist. Gerade im Winter, wenn die Temperaturen in der Küche vielleicht etwas kühler sind, müsse man mit der doppelten Zeit zum Gehen rechnen.

In vielen älteren Hausfrauen-Rezepten stehe auch, dass man die Hefe mit warmen Wasser aufschlämmen lassen soll. «Dabei darf das Wasser nur lauwarm sein und nicht heiß. Sonst wird das Backwerk zum Brett», rät Flach. In der Fachsprache heiße es dann: «Die Hefe stirbt ab».

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