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Der Fenchel als vielseitige Super-Knolle

21.04.2020 - An Fenchel scheiden sich die Geschmäcker. In der Küche führt er eher ein Schattendasein. Dabei spricht gerade die Geschmacksvielfalt dafür, das knollige Gemüse häufiger in den Mittelpunkt zu stellen.

  • Fenchel bietet eine große Palette an unterschiedlichen Aromen und lässt sich so in der Küche vielseitig einsetzen. Foto: Robert Günther/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur

    Fenchel bietet eine große Palette an unterschiedlichen Aromen und lässt sich so in der Küche vielseitig einsetzen. Foto: Robert Günther/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur GmbH

  • Antje de Vries, Abenteuer Geschmack!, Gräfe und Unzer 2019, 288 Seiten, 29,99 Euro, ISBN 9783833872358. Foto: Vivi d´Angelo/Gräfe und Unzer/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur

    Antje de Vries, Abenteuer Geschmack!, Gräfe und Unzer 2019, 288 Seiten, 29,99 Euro, ISBN 9783833872358. Foto: Vivi d´Angelo/Gräfe und Unzer/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur GmbH

  • Bruno Ciccaglione, Fenchel. Mandelbaums kleine Gourmandise Nr. 26, Mandelbaum 2019, 60 Seiten, 12 Euro, ISBN 978-3854768456. Foto: Mandelbaum Verlag/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur

    Bruno Ciccaglione, Fenchel. Mandelbaums kleine Gourmandise Nr. 26, Mandelbaum 2019, 60 Seiten, 12 Euro, ISBN 978-3854768456. Foto: Mandelbaum Verlag/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur GmbH

  • Roh und in hauchdünne Scheiben geschnitten, dazu Olivenöl und ein Spritzer Säure - so wird aus Fenchel ein leckerer Salat. Foto: Manuela Rüther/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur

    Roh und in hauchdünne Scheiben geschnitten, dazu Olivenöl und ein Spritzer Säure - so wird aus Fenchel ein leckerer Salat. Foto: Manuela Rüther/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur GmbH

  • Der Ofenfenchel von Antje de Vries wird vor dem Servieren mit Knusperstreuseln, Fenchelgrün und frisch geriebenem Pecorino garniert. Foto: Vivi d´Angelo/Gräfe und Unzer/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur

    Der Ofenfenchel von Antje de Vries wird vor dem Servieren mit Knusperstreuseln, Fenchelgrün und frisch geriebenem Pecorino garniert. Foto: Vivi d´Angelo/Gräfe und Unzer/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur GmbH

Zitronige Frische, karamellige Süße, kampferartige Bitternoten: Fenchel eröffnet Köchin und Food-Nomadin Antje de Vries eine Welt voller Geschmacksnuancen.

«Fenchel bietet eine ganze Palette an unterschiedlichen, intensiven Aromen», schwärmt sie von ihrem Lieblingsgemüse. «Da stecken Noten von Dill drin, aber auch Anis und Estragon, feine ätherische Töne, die man auf so vielseitige Weise nutzen kann.»

Und gesund ist die Knolle obendrein. «Fenchel besteht zu beinahe 90 Prozent aus Wasser, weshalb er auch ein Diuretikum und verdauungsförderndes Mittel ist», erklärt Privatkoch und Buchautor Bruno Ciccaglione. «Er enthält verschiedene Mineralien wie Kalium, Kalzium, Phosphor, Natrium und Magnesium und Vitamine: In Fenchel steckt circa doppelt so viel Vitamin C wie in Orangen!»

Eigentlich ein klassisches Herbst- und Wintergemüse, ist Fenchel inzwischen das ganze Jahr erhältlich. Frische Ware erkennt man an kompakten, glatten Knollen ohne Dellen oder Flecken. Auch Stängel und Blätter sollten intakt und leuchtend grün sein. «Von den vielen Fenchelarten eignen sich diejenigen mit einer runderen Form eher für den Rohverzehr, während diejenigen mit einer eher abgeflachten Form besser zum Kochen geeignet sind», sagt der Koch.

Schmeckt roh und aus dem Ofen

Antje de Vries isst Fenchel am liebsten als Salat: roh und in hauchdünnen Scheiben geschnitten, dazu Olivenöl und ein Spritzer Säure, am besten Zitrone. Doch auch als Hauptgang eignet er sich. Tipp der Köchin: den Fenchel im Ofen zubereiten. Dafür wird er gewaschen und in Spalten geschnitten. Der feste Strunk und die holzigen Triebspitzen werden abgeschnitten, ebenso wie das frische Grün.

Die Spalten werden mit geviertelten Knoblauchzehen auf ein Blech gelegt, mit zwei Esslöffeln Olivenöl beträufelt, gesalzen und gepfeffert sowie mit Bockshornkleesamen bestreut, ehe sie 35 Minuten bei 200 Grad gebacken werden. Nach etwa der halben Zeit kommen ganze Kirschtomaten hinzu und werden erneut mit zwei Esslöffeln Olivenöl beträufelt.

Vor dem Servieren kann man den karamellisierten Fenchel mit Knusperstreuseln aus Butter, Mehl, Haferflocken, Zucker, Sesam und gepufftem Getreide wie Quinoa oder Amarant bestreuen. Garniert wird mit dem Fenchelgrün und frisch geriebenem Pecorino.

Sommerzeit: Fenchel vom Grill und als Sorbet

Auch Ciccaglione bereitet seinen gefüllten Fenchel im Ofen zu. Dafür werden große, runde Knollen halbiert und ausgehöhlt. Für die kalte Jahreszeit empfiehlt Ciccaglione eine Füllung aus Feigen, Taleggio, Walnüssen und Zimt. Sie werden mit einer Béchamel, Ei und dem gedünsteten, gehackten Inneren des Fenchels vermengt, abgeschmeckt und in die Fenchelhälften gefüllt. In einer tiefen Form garen sie etwa 30 Minuten lang bei 180 Grad im vorgeheizten Backofen.

Für die Sommersaison empfiehlt Ciccaglione Fenchel vom Grill. Und auch für den Nachtisch ist die Knolle gut. Für sein Fenchel-Sorbet püriert Ciccaglione gekochten Fenchel und vermischt ihn mit dem Saft einer Zitrone sowie einem Sirup aus Wasser und Zucker. Dann wird die Masse in einer Eismaschine verrührt. Serviert wird das Dessert mit frischem Fenchelgrün und Pampelmusen.

Literatur:

Antje de Vries: Abenteuer Geschmack!, Gräfe und Unzer 2019, 288 Seiten. ISBN-13: 9783833872358
Bruno Ciccaglione: Fenchel. Mandelbaums kleine Gourmandise Nr. 26, Mandelbaum 2019, 60 Seiten, ISBN-13: 978-3854768456

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