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Wie werde ich Brauer/in?

26.06.2020 - Ein Bier, das nach Banane schmeckt? Das geht - ganz ohne Banane, dafür mit der Ausbildung zum Brauer und zur Mälzerin. Technisches und naturwissenschaftliches Interesse dürfen dabei nicht fehlen.

  • Anna Lautenbacher macht bei Auerbräu in Rosenheim eine Ausbildung zur Brauerin. Foto: Angelika Warmuth/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur

    Anna Lautenbacher macht bei Auerbräu in Rosenheim eine Ausbildung zur Brauerin. Foto: Angelika Warmuth/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur GmbH

  • Physik, Chemie, Technik - davon müssen angehende Brauer etwas verstehen: Auszubildende Anna Lautenbacher prüft mit einem Dichtemessgerät den Fortschritt der Gärung. Foto: Angelika Warmuth/dpa-tmn © dpa - Deutsche...

    Physik, Chemie, Technik - davon müssen angehende Brauer etwas verstehen: Auszubildende Anna Lautenbacher prüft mit einem Dichtemessgerät den Fortschritt der Gärung. Foto: Angelika Warmuth/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur GmbH

  • Der Prozess bis zum fertigen Produkt dauert: Die angehende Brauerin und Mälzerin Anna Lautenbacher prüft mit Braumeister Karl-Heinz Silichner eine Märzenprobe in einem Kolben. Foto: Angelika Warmuth/dpa-tmn © dpa -...

    Der Prozess bis zum fertigen Produkt dauert: Die angehende Brauerin und Mälzerin Anna Lautenbacher prüft mit Braumeister Karl-Heinz Silichner eine Märzenprobe in einem Kolben. Foto: Angelika Warmuth/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur GmbH

  • ZDas geschrotete Malz wird zusammen mit Wasser in der sogenannten Maischpfanne erhitzt. Auch die Prozesse im Sudhaus gehören zur Brauer- und Mälzerausbildung von Anna Lautenbacher. Foto: Angelika Warmuth/dpa-tmn © dpa -...

    ZDas geschrotete Malz wird zusammen mit Wasser in der sogenannten Maischpfanne erhitzt. Auch die Prozesse im Sudhaus gehören zur Brauer- und Mälzerausbildung von Anna Lautenbacher. Foto: Angelika Warmuth/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur GmbH

  • Stimmen Farbe, Aroma und Geschmack? Die angehende Brauerin Anna Lautenbacher begutachtet im Lagerkeller eine Probe. Foto: Angelika Warmuth/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur

    Stimmen Farbe, Aroma und Geschmack? Die angehende Brauerin Anna Lautenbacher begutachtet im Lagerkeller eine Probe. Foto: Angelika Warmuth/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur GmbH

  • Als angehende Brauerin muss Anna Lautenbacher auch körperlich fit sein. Foto: Angelika Warmuth/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur

    Als angehende Brauerin muss Anna Lautenbacher auch körperlich fit sein. Foto: Angelika Warmuth/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur GmbH

  • Damit das Bier richtig schmeckt, müssen Brauer viele Komponenten im Blick haben: Die Auszubildende Anna Lautenbacher lässt eine Märzenprobe in einen Kolben fließen. Foto: Angelika Warmuth/dpa-tmn © dpa - Deutsche...

    Damit das Bier richtig schmeckt, müssen Brauer viele Komponenten im Blick haben: Die Auszubildende Anna Lautenbacher lässt eine Märzenprobe in einen Kolben fließen. Foto: Angelika Warmuth/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur GmbH

  • Wer wie Anna Lautenbacher eine Ausbildung zur Brauerin absolvieren möchte, muss auch mit Hakenschlüssel umgehen können. Foto: Angelika Warmuth/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur

    Wer wie Anna Lautenbacher eine Ausbildung zur Brauerin absolvieren möchte, muss auch mit Hakenschlüssel umgehen können. Foto: Angelika Warmuth/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur GmbH

  • Auch Geschmacks- und Geruchssinn werden geschult: Angehende Brauer und Mälzer wie Anna Lautenbacher lernen, worauf es dabei beim Malz ankommt. Foto: Angelika Warmuth/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur

    Auch Geschmacks- und Geruchssinn werden geschult: Angehende Brauer und Mälzer wie Anna Lautenbacher lernen, worauf es dabei beim Malz ankommt. Foto: Angelika Warmuth/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur GmbH

Durchschnittlich 100 Liter Bier trank jeder Deutsche dem Deutschen Brauer-Bund zufolge im vergangenen Jahr. Je nach Region und je nach Geschmack werden unterschiedliche Biermarken bevorzugt.

Dabei haben alle deutschen Biere, die nach dem sogenannten Reinheitsgebot gebraut sind, eines gemeinsam: Sie bestehen lediglich aus den vier Zutaten Wasser, Malz, Hopfen und Hefe.

Wie daraus dann vielzählige Biersorten und Geschmäcker entstehen können, lernt man unter anderem in der Ausbildung zum Brauer und Mälzer. So wie Anna Lautenbacher. Die 19-Jährige hat im September 2019 ihre Ausbildung zur Brauerin und Mälzerin bei Auerbräu in Rosenheim begonnen. Schon während ihrer Schulzeit hat sie ein Praktikum bei einer Brauerei gemacht. «Es war faszinierend, die ganzen Prozesse bis zum fertigen Produkt mitzuerleben.»

Malzsäcke schleppen und Braukessel reinigen

Pro Jahr fangen knapp 400 Azubis die Ausbildung zum Brauer und Mälzer an. Rund zehn Prozent davon sind Frauen. Lautenbacher entschied sich nach ihrem Fachabi dafür. Formal ist der mittlere Schulabschluss nötig.

Wichtiger als das Schulzeugnis ist jedoch technisches und wissenschaftliches Interesse. Bernt Horeth zufolge, Studiendirektor an der Städtischen Berufsschule für das Hotel-, Gaststätten- und Braugewerbe in München, braucht es zudem eine gute Auffassungsgabe für Verfahrensabläufe sowie Grundverständnis für Physik und Chemie.

Körperliche Fitness spielt ebenfalls eine Rolle: Malzsäcke schleppen und Braukessel reinigen gehören oft dazu, ergänzt Marc Oliver Huhnholz vom Deutschen Brauer-Bund.

Hand in Hand: Tradition und Digitalisierung

Die dreijährige Ausbildung findet dual statt: Die meiste Zeit verbringt Anna Lautenbacher im Betrieb, zwischendurch hat sie Blockunterricht in der Brauerberufsschule. Auch dort gibt es praktische Module: «Wir testen das Bier in den verschiedenen Stadien, um unseren Geschmacks- und Geruchssinn zu trainieren.»

Außerdem sind EDV-Kenntnisse von immer größerer Bedeutung. Denn die Maische (Malz und Wasser) oder Würze im Kessel rühren die Brauer nicht mehr per Hand um. Viele der Produktionsabläufe funktionieren mittlerweile computergesteuert, erklärt Huhnholz.

«Durch die Technik können wir die Qualität des Bieres aufrechterhalten», sagt Lautenbacher. Wenn Kunden ihr Lieblingsbier kaufen, erwarten sie immer den gleichen Geschmack. «Das können wir mit unseren Messgeräten kontrollieren.»

Gehalt: Abhängig von Größe und Standort der Brauerei

In Mälzereien wird aus dem Braugetreide Malz hergestellt, das an die Brauereien geliefert wird. Vom gelieferten Korn bis zum abgefüllten Bier braucht es ungefähr vier bis fünf Wochen. Im Mittelpunkt der Produktion steht das Sudhaus: Hier werden die Rohstoffe Malz und Hopfen, zusammen mit Wasser, von ihrer ursprünglichen festen in die flüssige Form verarbeitet.

Die in Tarifverträgen geregelte Vergütung für Auszubildende fällt je nach Bundesland unterschiedlich aus. Im ersten Jahr liegt sie etwa zwischen 650 bis 880 Euro brutto pro Monat. Die ausgelernten Brauer und Mälzer erhalten etwa 2000 bis 2500 Euro im Monat.

Bananenbier? Kreativität trotz Reinheitsgebot

«Wer die Ausbildung abgeschlossen hat, hat gute Berufschancen - nicht nur in Deutschland», sagt Huhnholz. Brauergesellen können in Mälzereien, Brauereien oder auch in anderen Bereichen der Getränkeherstellung arbeiten.

Zudem habe die Ausbildung in Deutschland einen guten Ruf: Brauer und Mälzer sind weltweit gefragt - man könne also mit dem Beruf problemlos Auslandserfahrungen sammeln. Die Besonderheit der deutschen Braukunst ist vor allem das Reinheitsgebot: «Gute Brauer schaffen es allein mit den Zutaten Wasser, Malz, Hopfen und Hefe, dass ein Bier nach Schokolade, Kaffee oder Banane schmeckt», sagt Huhnholz.

© dpa-infocom, dpa:200619-99-486196/3

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