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Körner sind eine wichtige Grundlage

29.10.2019 - Weiße Brötchen machen dick, Dinkel ist gesünder als Weizen, und dunkles Brot hat mehr Nährstoffe? Das sind hartnäckige Getreide-Mythen. Doch was davon stimmt?

  • Tagesration: Experten empfehlen 30 Gramm Ballaststoffe pro Tag - das entspricht etwa vier Scheiben Vollkornbrot. Foto: Robert Günther/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur

    Tagesration: Experten empfehlen 30 Gramm Ballaststoffe pro Tag - das entspricht etwa vier Scheiben Vollkornbrot. Foto: Robert Günther/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur GmbH

  • Strenge Regeln: Angaben wie diese müssen auch stimmen - Tricksereien der Hersteller sind verboten. Foto: Friso Gentsch/dpa/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur

    Strenge Regeln: Angaben wie diese müssen auch stimmen - Tricksereien der Hersteller sind verboten. Foto: Friso Gentsch/dpa/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur GmbH

  • Monika Bischoff ist die Leiterin des Zentrums für Ernährungsmedizin und Prävention am Krankenhaus Barmherzige Brüder in München. Foto: Claudia Rehm/Krankenhaus Barmherzige Brüder München/dpa-tmn ©...

    Monika Bischoff ist die Leiterin des Zentrums für Ernährungsmedizin und Prävention am Krankenhaus Barmherzige Brüder in München. Foto: Claudia Rehm/Krankenhaus Barmherzige Brüder München/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur GmbH

  • Harald Seitz ist Ernährungswissenschaftler und Sprecher des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE). Foto: Michael Ebersoll/Bundeszentrum für Ernährung/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur

    Harald Seitz ist Ernährungswissenschaftler und Sprecher des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE). Foto: Michael Ebersoll/Bundeszentrum für Ernährung/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur GmbH

  • Trend-Frühstück: Aus Haferflocken oder Hafermehl wird zum Beispiel Porridge gemacht. Foto: Jens Kalaene/dpa-Zentralbild/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur

    Trend-Frühstück: Aus Haferflocken oder Hafermehl wird zum Beispiel Porridge gemacht. Foto: Jens Kalaene/dpa-Zentralbild/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur GmbH

  • Zu Unrecht verschrien? Weizenmehl gilt bei vielen Verbrauchern als ungesund. Foto: Robert Günther/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur

    Zu Unrecht verschrien? Weizenmehl gilt bei vielen Verbrauchern als ungesund. Foto: Robert Günther/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur GmbH

  • Professor Stephan C. Bischoff ist Ernährungsmediziner, er forscht an der Universität Hohenheim. Foto: SCB Bischoff/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur

    Professor Stephan C. Bischoff ist Ernährungsmediziner, er forscht an der Universität Hohenheim. Foto: SCB Bischoff/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur GmbH

  • Was schmeckt am besten? An den verschiedenen Getreidesorten, hier sogenannter Champagner-Roggen, scheiden sich die Geister. Foto: Armin Weigel/dpa/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur

    Was schmeckt am besten? An den verschiedenen Getreidesorten, hier sogenannter Champagner-Roggen, scheiden sich die Geister. Foto: Armin Weigel/dpa/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur GmbH

Hafer-Müsli, Vollkorn-Nudeln oder Weizen-Mischbrot - Getreide in unterschiedlichen Formen taucht fast in jeder Mahlzeit auf. Aber was ist besonders gesund, und worauf sollten Verbraucher achten? Experten geben Tipps.

Das beste Getreide gibt es nicht, da sind sich die Ernährungswissenschaftler einig. «Die Unterscheidung ist, wie ausgemahlen das Mehl ist», sagt Harald Seitz vom Bundeszentrum für Ernährung. Entscheidend sei die Mahl-Art. Es gebe feingemahlene und ausgemahlene Mehle. Vollkornmehle sind ausgemahlen - in ihnen sind noch der Keim, die Schale und der Mehlkörper enthalten und damit mehr gesunde Inhaltsstoffe. In Weißmehl befinden sich diese nicht mehr.

Helle Brötchen sind nicht der Übeltäter

Deswegen haben Weizenprodukte auch einen schlechten Ruf. «Die Verteuflung von Weizen ist modern», sagt Seitz. Vor allem der Verzehr von hellen Brötchen oder Baguette sollen sich negativ auf das Gewicht auswirken, sagt der Volksmund. Diese enthalten aber genauso Kohlenhydrate wie andere Mehle, sagt Seitz.

Allerdings seien diese relativ leer an Inhaltsstoffen. Sie enthalten viel Stärke - und diese besteht aus Zucker-Ketten. Wenn die Stärke nach dem Verzehr aufgespalten wird, steigt der Insulinspiegel im Körper, fällt danach aber zügig wieder ab. Die Folge: Man bekommt erneut Hunger und beginnt wieder zu essen.

Beim Verzehr von Vollkorn-Produkten passiert genau das Gleiche. «Weil aber neben der Stärke auch noch andere Ballaststoffe enthalten sind, fällt der Insulinspiegel viel langsamer wieder ab, und wir bleiben länger satt», so Seitz. Wegen eben dieser zusätzlichen Inhaltsstoffe sind Vollkorn-Produkte gesünder.

Das Äußere kann täuschen

Nicht jedes dunkle oder körnerhaltige Brot ist aber Vollkornbrot. Deswegen rät die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), immer genau hinzuschauen. Die Bezeichnung «Vollkorn» ist gesetzlich geschützt.

Manchmal werden Backwaren auch dunkel gefärbt, sagt Monika Bischoff, Ernährungswissenschaftlerin am Zentrum für Ernährungsmedizin und Prävention des Krankenhaus Barmherzige Brüder in München. Malzextrakt oder Zuckerrübensirup auf der Inhaltsliste kann ein Hinweis auf solche Tricks sein.

Bei anderen Inhaltsstoffen kann allerdings nicht getrickst werden: In den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs für Brot und Kleingebäck ist zum Beispiel vorgegeben, welche Zusammensetzung als Mehrkorn bezeichnet werden darf.

Mit Vollkorn Krankheiten vorbeugen

Die DGE empfiehlt in ihren zehn Ernährungsregeln, wegen der Ballaststoffe so oft wie möglich Vollkornprodukte zu verwenden. Die empfohlene Mindestmenge liegt bei täglich 30 Gramm Ballaststoffen. Das entspricht etwa vier Scheiben Vollkornbrot.

Die Darmflora des Menschen braucht Ballaststoffe, sagt Monika Bischoff. «Speziell die vom Hafer, die sind sehr wertvoll. Das sind die Beta-Glucane, die können das Cholesterin senken.» Aber in Vollkorn seien natürlich noch viel mehr Mineralien enthalten - genau wie B-Vitamine, Eisen, Zink, Magnesium und sekundäre Pflanzenstoffe.

Ein weit verbreiteter Mythos ist, dass Dinkel gesünder als Weizen sei. Stimmt das? «Das ist eine ganz spannende Frage», sagt Ernährungsmediziner Professor Stephan Bischoff von der Universität Hohenheim. «Denn einige Leute, die glauben, Weizen nicht zu vertragen, sagen: Dinkel geht besser.» Das sei wissenschaftlich aber bisher nicht untermauert.

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