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Kroatien tischt Oktopus und Strudel auf

02.01.2020 - Verbinden Sie Kroatien mit Bergen von Fleisch? Und Cevapcici? Möglich. Aber die wahren Highlights im Partnerland der Grünen Woche stecken in Teigrollen oder unter der Ascheglocke.

  • Unter einer gusseisernen Glocke wird der Oktokpus zwei Stunden lang gebacken. Foto: Franziska Gabbert/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur

    Unter einer gusseisernen Glocke wird der Oktokpus zwei Stunden lang gebacken. Foto: Franziska Gabbert/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur GmbH

  • Leticija Hrenkovic ist Sprecherin des kroatischen Landwirtschaftsministeriums. Foto: Franziska Gabbert/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur

    Leticija Hrenkovic ist Sprecherin des kroatischen Landwirtschaftsministeriums. Foto: Franziska Gabbert/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur GmbH

  • Slada Sosic steht auf dem Weingut «Kraljevski vinogradi» (Königliche Weinberge) nahe Zadar am Outdoor-Grill und sorgt dafür, dass die Thunfischsteaks auf den Punkt gegrillt werden. Foto: Franziska Gabbert/dpa-tmn © dpa -...

    Slada Sosic steht auf dem Weingut «Kraljevski vinogradi» (Königliche Weinberge) nahe Zadar am Outdoor-Grill und sorgt dafür, dass die Thunfischsteaks auf den Punkt gegrillt werden. Foto: Franziska Gabbert/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur GmbH

  • Ivan Novak stellt täglich 80 Portionen des berühmten Struklis her. Der kroatische Topfenstrudel wird im Norden des Landes nicht süß, sondern herzhaft serviert. Foto: Franziska Gabbert/dpa-tmn © dpa - Deutsche...

    Ivan Novak stellt täglich 80 Portionen des berühmten Struklis her. Der kroatische Topfenstrudel wird im Norden des Landes nicht süß, sondern herzhaft serviert. Foto: Franziska Gabbert/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur GmbH

  • «Oktopus ispod peke» - Tintenfisch unter der Ascheglocke ist das Hihglight der Dalmatinischen Küche. Foto: Franziska Gabbert/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur

    «Oktopus ispod peke» - Tintenfisch unter der Ascheglocke ist das Hihglight der Dalmatinischen Küche. Foto: Franziska Gabbert/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur GmbH

  • Im Weingut Vuglec Breg in Skaricevo (Kroatien) wird Strukli, ein traditionelles kroatisches Gericht, serviert. Foto: Franziska Gabbert/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur

    Im Weingut Vuglec Breg in Skaricevo (Kroatien) wird Strukli, ein traditionelles kroatisches Gericht, serviert. Foto: Franziska Gabbert/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur GmbH

Spanier schwören auf den Serrano, Schwarzwälder lieben ihren in Salz gebadeten Schinken, und für Italiener ist der Parma die beste Wahl der Welt. Doch wer hat schon mal edlen Dalmatinischen Schinken aus Drnis probiert? Die Gelegenheit dazu gibt es - auf der Internationalen Grünen Woche (17. bis 26. Januar 2020), bei der Kroatien Partnerland ist.

Beim Wort Prsut, abgeleitet vom italienischen Prosciutto, wird zwar die Hälfte der Buchstaben verschluckt, aber den Schinken sollte man sich auf der Zunge zergehen lassen. Sein kräftiges und rauchiges Aroma verdankt er unter anderem den kroatischen Winden.

Die dalmatinische Region zwischen der Adria und dem Fluss Krka bekommt sowohl kräftige Brisen vom kontinentalen, aber auch reichlich vom mediterranen Klima ab. Weht die sogenannte Bora aus den Bergen im Nordosten durch die Lüftungsklappen der Trockenhalle, entzieht sie dem Schinken Feuchtigkeit.

«Der feucht-warme Jugo wiederum bläst aus dem Süden von den Inseln her und sorgt dafür, dass die Membran nicht rissig wird und der Schinken in der Mitte schön weich bleibt», erklärt Drago Pletikosa, Chef des Verbandes der Schinkenhersteller von Drnis. Mit 100 Schinkenkeulen und weiteren 50 Ausstellern rückt er zur weltgrößten Ernährungsmesse in Berlin an.

Und was ist typisch kroatisch? Vorweg: DIE kroatische Küche gibt es gar nicht. «Unsere Küche ist sehr variantenreich. Jede der vier Regionen hat ihre eigenen Spezialitäten», stellt Leticija Hrenkovic, Sprecherin des kroatischen Landwirtschaftsministeriums, klar. Es komme auf den jeweiligen Landesteil an.

Fisch kommt ohne viel Tamtam auf den Grill

An der dalmatinischen Küste und in Istrien wird mediterran gekocht, mit viel Olivenöl. Fisch und Meeresfrüchte werden gegrillt und gebacken. In Slawonien haben die Ungarn bei Wild- und Fleischgerichten, Gulasch und Eintöpfen ihren Einfluss hinterlassen. In der Region um Zagreb geht es österreichisch zur Sache.

Entlang der Adria lässt man «Riba», den Fisch, gern so wie er ist. Bei den Grillmeistern landen Thunfisch-Steaks ohne viel Tamtam auf dem Rost. «Aber nur kurz, nicht länger als dreieinhalb, vier Minuten», erklärt Slada Sosic, die auf dem Weingut «Kraljevski vinogradi» (Königliche Weinberge) nahe Zadar am Outdoor-Grill steht. Gewürzt werde in der Dalmatinischen Küche meist nur mit Olivenöl, Salz und Pfeffer. Das war's. Manchmal noch mit etwas Knoblauch.

Reichlich davon landet allerdings in der Pfanne, wenn es «Oktopus ispod peke» gibt: Tintenfisch unter der Ascheglocke. Goran Bosnjak bereitet ihn über offenem Feuer zu - im Restaurant «Natale» auf der Insel Pag. «Gleich vier bis fünf Knoblauchzehen kommen zusammen mit zwei Kilo Oktopus sowie Olivenöl, einem viertel Liter Weißwein, Petersilie, Kartoffeln, Karotten und Zwiebeln in einen riesigen gusseisernen Topf», sagt Bosnjak.

Mit Asche bedeckte Eisenglocke sorgt für die Kruste

Zugedeckt mit einer Ton- oder Eisenglocke kommt das Ganze auf einen Steinherd, wird mit Bergen von glühender Holzkohle überschüttet und backt dann rund zwei Stunden. Das ergebe eine tolle Kruste.

Im Norden Kroatiens, der Region um Zagreb und dem Hochland um Zagorje geht es kulinarisch nicht mehr mediterran zu, sondern ungarisch-österreichisch: Sahne-Gebäck, cremige Törtchen, süße und deftige Mehlspeisen. Das Nationalgericht dort ist Strukli.

Für den herzhaften Topfenstrudel braucht es Geduld, viel Zeit - und jede Menge Übung. Schon der Teig ist nicht mal eben schnell gemacht. Wenn man Mehl, Sonnenblumenöl, lauwarmes Wasser, Eier und Salz zu einem Klumpen geknetet hat, heißt es: weiterkneten. «Mindestens 15 Minuten. Das bringt Luft in den Teig. Man darf erst aufhören, wenn er so glatt ist wie ein Küchentisch», sagt Ivan Novak.

Strudelteig wird per Hand zur Tischdecke gezogen

Der Koch muss es wissen. Er stellt jeden Tag 80 Portionen für ein Restaurant in den Weinbergen von «Vuglec Breg» her. Dazu formt er aus dem Teig zwei Kugeln, legt sie auf ein Blech, beträufelt sie mit einem Schuss Sonnenblumenöl und deckt sie mit Alufolie ab.

Während die Teigkugeln für 20 bis 30 Minuten ruhen, legt er ein Geschirrtuch auf den Esstisch und mehlt es ein, um darauf den Teig auszuziehen. «Er wird allein von Hand langgezogen, aber ganz langsam und ganz sanft mit den Handflächen. Am Ende sollte der Fladen wie eine Tischdecke über der Tischkante hängen», erklärt Novak. So zieht er sich nicht wieder zusammen.

Auf den Teig kommt eine Masse aus Frischkäse, Eiern, Salz, Öl und saurer Sahne. Dann werden beide Seiten eingeschlagen und mit Hilfe des Geschirrtuchs zu einer Rolle geformt. Was die Rolle dann braucht, ist Ruhe - diesmal drei bis vier Stunden. Nach 40 bis 45 Minuten in der Röhre (180 Grad) können die Strukli serviert werden.

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