Köln/Hamburg - Kinder lieben sie mit Pizza-Füllung und Scandi-Fans mit Zimt. Teigschnecken sind auf Partybuffets der große Renner. Na klar, um sie recht unkompliziert zu machen, ist keine ausgefeilte Technik oder jahrelange Erfahrung nötig. Raffiniert werden sie durch ungewöhnliche Zutaten. Genau richtig, wenn man die Augen seiner Familienmitglieder und Gäste zum Funkeln bringen will. Lesen Sie hier, wie leckere Teigschnecken gelingen.
Die Basis bildet der Teig, der aus- und aufrollbar sein muss. Ideal sind Hefe-, Plunder-, Strudel, oder Blätterteig. Anne-Katrin Weber, Kochbuchautorin und Foodstylistin, sagt: «Interessant ist ein Kontrast zwischen Teig und Füllung. Ist der Teig nach dem Backen knusprig, wie Strudel- oder Blätterteig, harmoniert eine cremig-weiche Füllung hervorragend. Beim fluffigen Hefeteig hingegen darf die Füllung etwas stückig sein und Biss haben.»
Grundsätzlich empfiehlt die Expertin, den Teig neutral im Geschmack zu halten. Schließlich gibt die Füllung den Geschmack und nicht der Teig.
Zungenschmeichler Zimtschnecke
Jo Semola, Backbuchautor und Brotbackinfluencer, isst gelegentlich zum Frühstück oder Vormittagsbrunch ofenfrische Zimtschnecken. In seinem Buch «Wake and Bake», sinngemäß «aufwachen und los backen» erklärt er das Prinzip dahinter. «Ich bereite den Teig am Vorabend zu und lasse ihn über Nacht gehen. Das macht den Teig aromatischer und bekömmlicher,» so der Kölner.
Wer am Abend bereits die Schnecken formt, schiebt am nächsten Morgen fix das Blech in den Ofen und kann eine halbe Stunde später in die noch warmen Zimtschnecken beißen.
Das Besondere an der Übernachtgare ist die lange Reifezeit beim vergleichsweise geringen Hefeeinsatz. Anstatt eines ganzen Hefewürfels und einer Stunde Ruhezeit nimmt man weniger Hefe und lässt den Teig dafür länger gehen.
So geht es: Für den Teig 580 g Weizenmehl Type 550, 235 g kalte Milch, 5 g Hefe, 100 g Zucker, 2 Eier, 1 Eigelb und 6 g Salz mit Handmixer oder Küchenmaschine bei langsamer Geschwindigkeit 5-6 Minuten zu einem glatten Teig kneten. 80 g weiche Butter hinzugeben und auf schneller Stufe etwa 5 Minuten kneten, bis die Butter eingearbeitet ist. «Das Kneten ist der wichtigste Schritt,» sagt der YouTuber.
Nach dem Kneten ruht der Teig für zwei Stunden bei Raumtemperatur. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsplatte ausrollen, mit weicher Butter bestreichen und der Zimt-Zuckermischung bestreuen. Anschließend den Teig so straff wie möglich aufrollen. Achten Sie auf eine ausreichend bemehlte Arbeitsplatte, so klebt der Teig nicht an und lässt sich einfach aufrollen. Die Teigrolle in 3-4 cm dicke Scheiben schneiden.
Semolas Trick mit der Zahnseide
Jo Semola verrät, dass er zum Teilen einen Nylonfaden oder Zahnseide benutzt. «Achtung, keine Zahnseide mit Minz-Aroma verwenden. Das schmeckt man später,» warnt der Hobbybäcker. Den Faden unter die Rolle führen, über der Rolle überkreuzen und zusammenziehen, das ergibt einen sauberen Schnitt.
Die Scheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und abgedeckt acht bis zwölf Stunden in den Kühlschrank stellen. Allerdings sollte man vorher testen, ob das Backblech in den Kühlschrank passt. Ist das Blech zu groß, einfach auf kleinere Bretter ausweichen. Am nächsten Morgen werden die Schnecken bei 190 Grad Ober-/Unterhitze für 15-20 Minuten gebacken.
Die eigene Kreativität anregen
Es gibt unzählige weitere Variationen von Teigschnecken. Bei den süßen Füllungen ragen Mohn, Früchte, Nüsse oder Marmelade hervor. Denkbar sind Schoko-, Nussnougat- oder backfeste Puddingcreme-Füllungen. Als Topping für süße Schnecken kann man mit geschmolzener Schokolade oder aromatisiertem Zuckerguss experimentieren.
Karamellisierte Nussstücken geben zarten Schnecken Crunch. Sahne oder - wenn es alkoholisch sein darf - Eier- oder Cremelikör hingegen soften eine knusprige Schnecke ab. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Gefüllt mit etwas Herzhaftem, eignen sich Teigschnecken hervorragend als Snack. Käse, Frischkäse, Kräuter, Gemüse, Schinken oder gar Bolognesesoße - mehr braucht es nicht. Im Grunde lässt sich von fast jedem Gericht eine Schnecken-Variante machen. Ob das immer sinnvoll ist, darf jeder selbst entscheiden. Eine wirklich gute Idee ist es aber bei der folgenden, von der marokkanischen Mandelschnecke M’hancha inspirierten Nascherei.
Mundet immer: die Mandelschnecke
Das Rezept stammt aus dem Kochbuch «Deftig vegan Orient» von Anne-Katrin Weber. «Ich nehme einen fertigen Strudelteig aus dem Kühlregal, weil es einfach praktischer ist», sagt Weber. «Für europäische Zungen schmecken orientalische Naschereien meist viel zu süß, sodass ich eine fruchtigere Variante der Mandelschnecke entwickelt habe», verrät die Kochbuchautorin.
Und so geht's: 400 g Trockenfrüchte, zum Beispiel Datteln, Feigen oder Aprikosen, grob hacken. Zusammen mit dem Schalenabrieb einer Bio-Zitrone und 4 EL von deren Saft, 3 EL Dattel- oder Ahornsirup, 250 g Mandelkerne mit Haut und 2 EL Rosenwasser mixen. Fertig ist die Füllung.
150 g vegane Margarine zerlassen und eine Springform mit 1 EL davon einfetten. Ein Blatt des veganen Strudelteigs mit Margarine bestreichen. «Das Bepinseln mit Margarine ist wichtig, da es den Teig elastisch macht, sodass sich dieser später besser aufrollen lässt», verrät Weber.
Auf ein Drittel des Blattes 2-3 EL Füllung als lockeren Strang geben und einrollen. Auf diese Weise alle Teigblätter vorbereiten. Eine Rolle nach der anderen von außen nach innen spiralförmig in die Form legen. Die Oberfläche mit der verbliebenen Margarine bepinseln. Sesam, Zucker und Zimt mischen und darüberstreuen.
Die Schnecken im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad etwa 30 Minuten goldbraun backen. In der Zwischenzeit für den Sirup 150 g Zucker und 75 ml Wasser zum Kochen bringen und 2 Minuten kochen. 5 EL Ahornsirup und 2 EL Zitronensaft einrühren, vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Die gebackenen Teigschnecken mit dem warmen Sirup beträufeln - und genießen.
